En el mundo occidental, traído de los mismos dioses de la era griega, se rendía tributo a Dionisio, dios griego de la fertilidad y del vino. Las fiestas dedicadas a esta deidad terminaban por lo general mezclando el alcohol con los instintos más bajos de la raza humana y al pasar esta mitología a los romanos, transformado en Baco, se realizaron los bacanales, como los llamaron los cristianos, al efecto del alcohol en el comportamiento social donde ebrios y destilando vino, las personas sucumbían en escandalosos encuentros sexuales.
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La relación del alcohol y su incidencia en la psique no solo está presente en nuestra cultura, es algo inherente a cualquier civilización y el sake con las costumbres chinas y japonesas no es la excepción. No vamos a contar su origen, ampliamente documentado, pero sí la relación religiosa de este licor, nacido como una infusión del arroz en China y Japón, con el culto a los dioses y su conexión donde el sake era utilizado para múltiples rituales religiosos.
El sake que usted puede degustar en Kōri Café Japonés es una gran excusa para reunirse con unos amigos y charlas lo que pasó en la semana. O usted puede tener su lectura favorita y mientras avanza en los capítulos se lleva a su paladar un trago de sake directamente traído de Japón. Se toma ligeramente caliente, tibio o frío y en principio le parecerá que su sabor dulce y suave, como si se llevara un vino caliente, cuando lo pide calientico. Mejor compruébelo usted mismo. ¿Qué tal le parece este próximo viernes?
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Su color es entre un tono blanco transparente y un poco amarillo suave. De pronto, por su aspecto le recuerde el destilado aguardiente de caña que se toma en la región de los santanderes, aunque en grado de alcohol no sea igual. Mientras usted con un ‘litro’ del aguardiente más fuerte puede quedar en su peor noche, debido a un grado de volumen de alcohol de 40% o más, el sake más fuerte puede alcanzar el 20%. Pero eso no es garantía que si toma sake en cantidades exageradas no se emborrachará. De hecho, un guayabo con sake puede ser peor que el del vino, debido a que su proceso viene de la fermentación del arroz.
¿Cómo se elabora?
Primero, cabe señalar que la palabra ‘sake’ puede referirse a diferentes bebidas alcohólicas en Japón. En el sur de Kyushu, sake se refiere a una bebida destilada llamada imo-jochu, proveniente de las papas. En Okinawa, se refiere tanto al shōchu de caña de azúcar como al awamori (espuma) o al kūsū, literalmente «bebida añeja».
En su proceso de preparación, primero se retira la cáscara dorada y dura del arroz de grano, se pule la superficie del mismo, aproximadamente entre un 10 y un 65 por ciento, dependiendo del tipo de sake que se vaya a producir, para dejar sólo el centro.
Después del pulido, el arroz se lava con agua y se deja empapando durante un breve periodo antes de ponerlo al vapor, tras lo cual se deja enfriar. A los 30 grados de temperatura, se toma la cuarta parte del volumen del arroz para hacer el koji (una masa que tarda 35 horas de preparación y se realiza en una habitación caliente y húmeda). El arroz que se separó, se deja enfriar a los 5 grados centrígrados.
En Japón, como hemos escrito, todo es estricto y se siguen las indicaciones al pie de la letra. Estas características favorecen el crecimiento de un hongo que es mezclado con el koji y el resto del arroz en un depósito de agua para comenzar la fermentación. Esta mezcla, denominada moto o masa de semillas, pasará allí tres meses durante los que se añadirá tres veces más koji, agua y arroz vaporizado.
Según la información de Revista ElConocedor.com, el proceso continúa cuando el koji convierte el almidón en azúcares y la levadura fermenta el alcohol dando lugar a otra masa llamada moromi, que finalizado el proceso se escurre a través de un tejido por presión. El sake obtenido es turbio por lo que hay que filtrarlo o dejarlo reposar. Entonces se pasteuriza a 60° centígrados y es almacenado en tanques para que madure durante unos meses tras los cuales se mezcla y se embotella o enlata.
Un sake de buena calidad necesita que el agua sea filtrada con presencia mínima de metales, de preferencia debería de ser extraída de pozos profundos. Asimismo, el arroz debe estar libre de capas externas y poseer gran contenido de almidón. Dejar la presencia de sus capas externas con grasas, proteínas, enzimas y elementos que al entrar en la fermentación producen sustancias indeseables como cetonas y compuestos aromáticos que van en deterioro de las características finales de la bebida.
La fermentación del sake dura entre 3 y 6 meses lo cual permite un producto estable y de buen contenido alcohólico. El aire también es importante para el desarrollo de un buen sake, debe ser lo más limpio posible, preferiblemente microfiltrado con un gradiente de temperatura de 5 grados por encima del caldo de fermentación del moromi. Por último, es importante destacar su luminosidad, que debe ser mínima, ya que los rayos luminosos interfieren en los procesos enzimáticos, generando energías internas que provocan aglomeraciones de material.
¿Nunca ha probado un sake? Entonces puede disfrutar de la experiencia y llevarse un poco de la energía que tiene Kōri Café Japonés.
Kōri café japonés 