Por Alejandra Bohórquez, enviada especial a Japón, Kori Café Japonés
En la entrevista anterior hablamos con Shinichi Nishimoto San, el fundador del restaurante Rurikon, donde descubrimos la esencia de la vida detrás de las preparaciones que Rurikon hace para sus comensales, apenas 13 personas que caben en su mostrador y 3 mesas principales.
Continuamos con esta entrevista que hicimos a nuestro amigo y a quien hemos invitado a Bucaramanga para que nos entregue un poco de su creatividad merecedora de 2 estrellas de Michelin. Próximamente estaremos contándoles más sobre esta visita.
- Kōri Café Japonés, un sitio para el coworking y el estudio remoto
- Amor y amistad en Japón: un día ‘chocolatoso’
- Kōri Café Japonés ahora tiene su menú oficial
Kori: ¿Qué te hace feliz en la cocina?
Shinichi: Va a sonar un poco loco, pero me gusta recibir los productos que entran a mi restaurante y comienzo a hablarles como cuando las personas consienten las plantas de su casa, así hablo con mis alimentos para decirles en qué los voy a usar y que se activen esas propiedades que llegan al paladar de nuestros invitados.
Kori: ¿Qué te parece lo más difícil de ser chef?
Shinichi: Me parece que delegar la preparación y entregarle la confianza al personal de la cocina es lo más complicado. Uno quiere controlar la perfección de cada plato y lo que más se dificulta para cualquier chef es poder trabajar en equipo.
Kori: ¿Qué consejo darías a otros chef que quieran seguir tus pasos?
Shinichi: Creo que nunca se debe perder la humildad. Muchos chef consideran que han alcanzado la cumbre de su conocimiento y piensan que lo saben todo. No es así, siempre se tiene que pensar que falta mucho por recorrer y por conocer. No hay que creerse alguien que no eres. Me gusta perseguir el concepto de Yamato Damashii que es alcanzar esa persistencia, mantener el espíritu y no darse por vencido. Por ejemplo, yo mismo fui empleado en trabajos de construcción cuando inicié el restaurante, que cuando lo monté daba pérdidas, como cualquier negocio que está arrancando, intentaba solventar la situación y por eso hacía otra clase de oficios. Después de esos trabajos venía a abrir el negocio porque era la única forma de alcanzar el éxito.
- Las 9 mejores series de animé japonesas que no te puedes perder
- ¿Cómo se celebra el Halloween en Japón?
Kori: ¿Y quiénes son los chefs que más te gustan?
Shinichi: Me gusta el trabajo de Aoyagi, un local en la prefectura de Tokushima, el chef se llama Koyama San. También en me gusta Alan Passard, mi amigo que tiene una pastelería con 3 estrellas Michelin, esto me recuerda mis días cuando estudié en Francia, antes de llegar primero a Kyoto y de abrir Rurikon, en Kumamoto. Toki Kanda, también un lugar 3 estrellas Michelin, es de mis preferidos. El trabajo de Kanda San es maravilloso.
Kori: ¿Qué es lo más importante para mantener la calidad y el estándar de tu negocio?
Shinichi: Creo que el chef debe tener un gran balance entre la condición física y mental. Es muy importante que el cocinero esté siempre con buen estado de salud, porque si enferma, si tiene gripa, no puede trabajar. Una persona enferma en la cocina puede contagiar su gripa a nuestros clientes. Se tiene que devolver a la casa y recuperarse. Otra condición es que siempre debe estar investigando y actualizándose en las tendencias gastronómicas. La cocina es uno de los sectores más desafiantes para innovar porque siempre se abren muchos sitios y están cerrando. Mantenerse vigente en esta industria es un desafío de todos los días.
Kori: ¿Y qué es lo que viene para Rurikon, vas a abrir otra sede, te piensas expandir?
Shinichi: Por ahora quiero expandir la cultura de Japón en otros países donde ignoran muchos aspectos de nuestro país, haciendo viajes y transmitiéndole ese conocimiento a las nuevas generaciones. Mi meta es enseñar el sabor real de la comida a las demás culturas. El concepto del fast food, con las preparaciones fritas, las salsas, lo procesado nos ha he hecho perder de vista que la comida es para deleitarse.
Si no hay productos de buena calidad, la gente no va a generar la demanda. Es un problema que siento que tenemos y que estamos buscando alianzas para lograr ese objetivo. Ahora, si me preguntas por otras sedes para Rurikon, no lo estoy contemplando porque el chef debe estar siempre atendiendo su negocio o se pierde la calidad. Por eso no planeo abrir una nueva sucursal.
Kori: ¿Y qué pasatiempos te apasionan?
Shinichi: Como a la mayoría de los japoneses que les gusta el golf y el béisbol, me encanta el golf. Es un deporte que se aprende mucho de jugar con otras personas, donde analizas los movimientos, el swing, el golpe, todo eso es como estar en la cocina, donde debes poner atención a las personas para entenderlas para sacar uno lo mejor de sí y poder darlos a los demás. También soy un adicto a los viajes pero no por placer. Mis destinos los elijo para encontrar nuevos sabores del mundo y poder incorporarlos a mis recetas. Además, pasa algo cuando visito estos lugares y es que mi proceso creativo comienza con un plato.
Kori: ¿Cómo explicas mejor esa parte?
Shinichi: Es que si veo un plato me pongo a pensar qué se vería bien en esa bandeja o bowl y empiezo a meterme con los ingredientes. Por eso compro un único plato que puede valer $500 $800 dólares y los guardo en mi restaurante como objetos muy valiosos. Será tanta la atención a este detalle que la persona más importante en mi negocio es el lavavajillas.
Kori: ¿Dentro de tus viajes, planeas ir a Colombia?
Shinichi: Por supuesto, es algo que tengo en mente hace tiempo, me encantaría conocer el Amazonas, por su diversidad y pescados que puedo conocer y probar.
Kori: ¿Y conoces Bucaramanga?
Shinichi: Me han hablado muy bien de esa ciudad y estaría muy emocionado de poder ir. Además he escuchado de un lugar, un Kori Café Japonés, que puede ser el primer restaurante Michelin de esa ciudad. A lo mejor me preocupa que se vuelvan mi competencia (risas).
Kōri café japonés 